A table

Pour ce numéro d’été, nous avons lancé un défi à notre chef maison Kévin Yafrani-Biancardini : concocter des recettes reflétant à la fois les particularités de toutes les régions de l’île et leurs ingrédients mythiques tout en y ajoutant un zeste d’originalité. Du Cap à Bonifacio en passant par la Balagne ou la cité impériale, façon terre, mer, sucré ou salé, twist d’acidité, vous allez vous régaler ! 

Par Caroline Ettori

Goûter ou petit-déj ? C’est vous qui voyez

Vous rêviez du pancake parfait ? Kévin vous le livre tout droit venu du Cap Corse : le nicci au fromage frais, fruits et miel. Un migliaccioli revisité à tomber. 

– Prenez de la farine de châtaigne et versez-y de l’eau froide salée. 

– Quand on a la consistance désirée, on y ajoute des morceaux de fromage frais et des fruits de saison.

– Une fois cuit à la poêle avec un peu de beurre, on y verse généreusement du miel et on savoure.

Langoustine avec deux C, courgettes et citron

Carpaccio de courgettes marinées à l’huile d’olive de Balagne et citron du jardin, langoustine saisie à l’huile d’olive. 

« La Balagne regorge de bons produits notamment de la très bonne huile d’olive du côté de Lama. » 

À la mandoline, on vient détailler de fines tranches de courgettes. On ajoute du sel et de l’huile d’olive et on attend 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, on vient cuire la langoustine avec une cuillère à café d’huile d’olive. On saisit la langoustine très rapidement (2 minutes). 

On dispose les lamelles en quinconce et on détaille un rond. On y ajoute la langoustine et on assaisonne avec la marinade. 

 Le loup en rouge et blanc

Filet de loup de la côte orientale, gaspacho frais, fenouil et asperge blanche.

On prend un beau loup dont on lève les filets et que l’on « désarête ». Ou on demande très gentiment à son poissonnier de nous rendre ce petit service. On vient le cuire uniquement du côté peau et on laisse monter la température. 

On mixe de belles tomates mûres à souhait avec un poivron rouge, un oignon rouge, des oignons et quelques fraises, suivi d’un trait de balsamique et d’huile d’olive. 

On taille l’asperge en tagliatelle crue.

On cuit les fenouils dans de l’eau salée et de l’huile essentielle de fenouil. 

Le poulpe se mérite

Bonifacio, ses falaises, son port, ses produits et deux recettes pour ce sud hors-norme. 

La daube de poulpe et miso blanc.

Longtemps mijoté avec un bon vin rouge, de la panzetta fumée, des carottes, poireau, champignons et du myrte frais pendant 5 heures, nous obtenons des tentacules fondants à souhait. 

Les aubergines à la parmigiana à ma façon. 

Une recette gourmande et généreuse à l’image de notre chef ! 

On prépare une succulente sauce tomate avec des tomates bien mûres et du basilic que l’on vient épaissir avec un peu de tomme de chèvre râpée. 

On saisit des tranches d’aubergines dans un filet d’huile d’olive avec de l’ail. 

Dans un plateau, nous frottons une gousse d’ail, on verse un peu de sauce tomate ensuite les tranches d’aubergine et on alterne. À la fin, on arrose d’un filet d’huile d’olive et on saupoudre de tomme fraîchement râpée. 

Testée et approuvée ! 

Ajaccio, sa viticulture et ses œufs ! 

Nous préparons aujourd’hui un œuf en meurette soit un œuf poché avec une sauce vin rouge. 

Pour la sauce, on fait fondre une noix de beurre avec une échalote ciselée et de la vuleta (joue de porc corse) pendant 5 minutes à feu moyen. 

On y ajoute une cuvée Alexandra du Domaine Comte Peraldi. On cuit 15 minutes (ça réduit de 2/3).

Dans une eau à ébullition salée avec du vinaigre blanc, on forme un tourbillon au milieu et on y verse les œufs. On cuit 2 minutes 30. On dresse harmonieusement et on mange avec un bon pain de campagne.

Dans ce tour de Corse des saveurs, nous avons délibérément occulté la plupart des références aux grammages et dosages ainsi qu’aux producteurs et éleveurs. Pourquoi ? Parce que nous croyons que la cuisine est une forme d’expression personnelle et créative, et que chacun devrait pouvoir adapter les recettes selon ses goûts et préférences individuels.En laissant de côté les mesures strictes, nous vous encourageons à vous aventurer dans la cuisine avec liberté et audace. Ajoutez une pincée de ceci, une poignée de cela, et ajustez les textures et parfums à votre convenance. Laissez-vous guider par votre intuition et explorez les nuances subtiles de chaque plat.

Faites confiance à votre instinct et faites de chaque recette votre propre signature. N’hésitez pas à expérimenter, à improviser et à découvrir de nouvelles combinaisons qui correspondent à votre palais unique.

Bonne exploration et bon appétit !