Des macarons à l’assaut du continent

Il a fait ses débuts voilà sept ans. De foire en foire, le jeune pâtissier a acquis une belle renommée avant de reprendre l’enseigne «Aux gâteaux corses», vieille institution calvaise. À seulement 25 ans, Pierre Moretti n’en finit pas d’étonner et de ravir les papilles des gourmands de Corse et d’ailleurs. Rencontre…

Pierre Moretti, qu’est-ce qui vous a incité à exercer le métier de pâtissier?

Cette activité est née avant tout d’une passion, la passion des macarons, de ses couleurs, de ses parfums tous différents les uns des autres. En véritable autodidacte et sans aucune formation, j’ai fait mes débuts en 2009. J’avais alors 19 ans et j’ai proposé mes premières réalisations à la Foire de l’Olivier de Montegrosso. C’est à ce moment là que j’ai vraiment pu réaliser l’ampleur du phénomène directement au contact du public. Une demande croissante s’est enchaînée, les commandes de particuliers pour des événements divers : mariage, baptême, communion, et bien sûr les autres foires de la microrégion…

Quel a été votre parcours jusqu’à ce jour?

Vu le succès rencontré sur les champs de foires insulaires durant l’été 2009, j’ai décidé de m’installer avec ma vitrine de macarons sur le boulevard Wilson, à Calvi, dans le restaurant-traiteur de ma sœur, tout en continuant les foires, les marchés, les festivals et salons. En parallèle, j’ai enchaîné stages et formations, avant de prendre, en 2011, la biscuiterie «Aux gâteaux corses», une vieille institution calvaise. À partir de là, j’ai élargi ma palette de savoir-faire en mêlant tradition et modernité. Je continue toujours mes macarons tout en produisant des spécialités corses comme des cucciole, canistrelli, petits biscuits, amaretti, beignets au brocciu, frappe, falculelle, fiadone, pappaccioli, torta, moelleux à la farine de châtaigne, migliacci, casgiulose… Ma distinction dans différents guides touristiques m’a donné encore plus confiance en moi et m’a permis d’évoluer en me confortant dans mon parcours.

Quels sont les maîtres-mots qui animent votre travail ?

La créativité, la persévérance, la passion, la générosité, le partage, l’envie de faire plaisir! Je suis sans cesse à la recherche de nouvelles sensations et saveurs justement pour que mes créations soient toujours plus étonnantes et sources de bonheur ! Il est d’ailleurs possible d’en avoir un aperçu régulier sur mes pages Facebook et Instagram.

Quelles sont vos spécialités?

Les spécialités que je propose dans ma boutique et lors des foires sont avant tout les macarons. Je crée chaque année de nouveaux parfums en édition limitée comme le pastis, la bière Pietra, les arbouses, le muscat, le muguet, le mojito, et j’en passe… mais j’ai avant tout une gamme fixe de 25 variétés. Je les ai classées dans 3 catégories. Tout d’abord, les incontournables, on y retrouve mes créations à base de nutella, chocolat blanc, framboise, pistache, praliné, spéculoos, caramel beurre salé… Ensuite, les régionaux avec la part belle faite à notre terroir: clémentine, châtaigne, figue, cédrat, myrte, canistrelli, nuciola… Et enfin, les confiseries où les Kinder, Carambar, Tagada, Mars ou Bounty occupent des places de choix. Je propose par ailleurs des macarons salés sur commande, par exemple au foie gras ou au saumon, ainsi que des macarons glacés durant l’été.

Pourquoi principalement des macarons?

C’est trop bon! On adore tous les macarons. Cela ne s’explique pas. Ou cela est peut-être dû à cette multitude de couleurs et toutes les possibilités de parfums que l’on peut créer. C’est l’une des rares pâtisseries que l’on peut varier à l’infini. Quand j’ai débuté en 2009, les macarons étaient très novateurs sur l’île. On en trouvait quasiment pas ! Il était parfois difficile de répondre à la demande croissante. Cependant, aujourd’hui, pour diversifier mon offre, je propose d’autres produits comme des cupcakes identitaires, des gâteaux d’anniversaire, des spécialités corses revisitées…

Qu’est-ce qui différencie vos macarons de ceux déjà existants en Corse?

C’est avant tout une production artisanale. Je préfère pour le moment fournir mon magasin, mes stands de foire et de salon. J’ai créé ma recette de coques de macarons qui s’inscrit dans la technique des meringues françaises. J’apporte un soin particulier aux ganaches, car c’est la garniture qui donne toute sa saveur aux macarons. J’adore travailler les produits du terroir corse et mettre en avant les fruits sans trop les dénaturer. Je précise d’autre part que toutes mes créations sont bien sûr fabriquées sans arômes alimentaires.

Qu’appréciez-vous dans les foires et salons agroalimentaires?

Le contact avec les gens, leur faire découvrir mes produits, les nouveautés. Et aussi l’effervescence et convivialité de ces espaces de rencontres. C’est avant tout une fête, un lieu où toutes les cultures et les générations se retrouvent. C’est la «Corse profonde». Et pour chaque événement, j’essaye de proposer une création originale qui colle avec le thème, à l’image de la Foire de Bocognano pour laquelle j’ai créé le «Mac’Castagnu» à base de farine de châtaigne et marrons glacés, la Foire de Montegrosso où j’ai conçu un macaron à l’huile d’olive, ou encore la Foire de Murzo qui m’a inspiré un macaron au miel d’un producteur balanin, et bien d’autres encore…

Est-ce important lorsque l’on se lance dans une activité entrepreneuriale d’être soutenu par ses proches?

Oui c’est très important! Le regard de ma maman, mon papa et toute ma famille, me motive, m’aide à évoluer, me booste dans les moments difficiles. Être soutenu par ses proches, fait souvent, à mon sens, toute la différence.

Quel regard portez-vous sur le secteur de la pâtisserie en Corse?

Je pense que le secteur de la pâtisserie en Corse est en perpétuelle expansion. C’est un domaine qui plaît beaucoup à la population corse, comme en témoigne l’immense succès du Salon du Chocolat 2015 où tous les secteurs de la pâtisserie régionale étaient bien représentés.

Quel bilan tirez-vous de votre activité à ce jour?

Cela fait maintenant sept ans que j’exerce ce métier. Je me suis équipé et structuré pour poursuivre le développement de mon activité. La passion et l’envie sont toujours là ! Les clients, qu’ils soient de Corse ou d’ailleurs, sont satisfaits, la demande ne faiblit pas. Je fais évoluer mes recettes et déborde de nouveaux projets.
Par exemple? Mes projets sont d’agrandir mon atelier afin de développer au maximum la biscuiterie, créer de nouvelles saveurs de macarons, de nouvelles recettes, animer des ateliers de pâtisserie pour transmettre mon savoir-faire, continuer de faire découvrir mes produits sur les foires et salons, et pourquoi pas conquérir l’Hexagone!

Propos recueillis par Petru Altiani