QUAND LE CHOCOLAT DEVIENT ART

Josiane et Lionel Colomb-Bereni forment un couple de passionnés depuis longtemps mais c’est en 2004 qu’ils ont structuré à partir d’une solide expérience leur Atelier autour de la pâtisserie mais surtout du chocolat. Plusieurs fois médaillés, ils sont portés par la recherche du chocolat idéal, le chocolat du moment entre équilibre et finesse.

par Laura Benedetti

Le chocolat est tout d’abord une histoire de terroirs, sans eux rien ne se passe. Les chocolats de terroirs sont ceux qui respectent le cacaoyer et l’environnement dans lequel il se trouve, qui s’inscrivent dans une production écologiquement viable qui veille à l’amélioration du produit. On les nomme aussi les crus de chocolats parce qu’ils respectent certains critères de qualité physique et gustative que recherche sans faille ce couple d’artisans-chocolatiers. Outre les prix d’excellence, ce qu’il va explorer lors de sa participation aux concours internationaux leur permet de partager sa passion avec l’ensemble des acteurs du chocolat, notamment avec les producteurs venus des quatre coins du monde : des rencontres qui les portent chaque fois à découvrir la richesse infinie du chocolat d’un territoire à un autre, d’un terroir à un autre. Josiane et Lionel l’ont compris très vite, le chocolat relève d’un art qui requiert de l’attention, de l’origine de la fève jusqu’à l’enrobage, de la production à la transformation. Il faut dédier du temps à la technique mais aussi et d’abord à la dégustation des fèves pour laisser les notes s’exprimer et voir émerger les idées d’assemblages et de créations. Comme les cafés de spécialité, le chocolat relève d’un art de la dégustation visuelle, olfactive et gustative. Il faut savoir goûter pour atteindre la qualité, dignité et récompense finale. Josiane se définit comme « artisan libre », sans que l’argent ne la commande ni influe sur l’éthique de sa
passion de quelconque manière.
Des chocolats qui racontent une histoire
Fruits de la terre, fèves magiques venues d’ailleurs des pays producteurs, le couple choisit avec soin les plantations de ces territoires dans l’esprit du plus grand respect de la matière. À partir de la dégustation des fèves, Josiane va travailler les crus dans un mariage au terroir insulaire ou exotique sous diverses formes mais toujours de manière artisanale. Lorsqu’elle associe le chocolat aux plantes, elle les conditionne elle-même après leurs récoltes aux moments favorables à la fabrication ; ensuite elle les fait sécher et les idées de crus se meuvent. Ces artisans-chercheurs proposent aujourd’hui près de 140 variétés produites en petites séries. Et chaque variété de chocolat suscite cinq jours de travail du gainage à la découpe, à la création au séchage. Josiane et Lionel choisissent de recourir à l’un des deux procédés, l’enrobage et la tablette. Les combinaisons de l’artiste, qui est à l’écoute du produit, sont de faire découvrir au public tout le potentiel et les subtilités du chocolat. Consommer cette qualité de chocolats, au-delà de l’immense plaisir de cette expérience sensorielle, c’est aussi un acte politique et solidaire : c’est soutenir commercialement les petits producteurs qui tentent d’accéder au marché des crus de terroirs car pour les plus petites structures le parcours est loin d’être évident. Alors si l’on réinterrogeait nos habitudes de consommation et de dégustation ? Ces artisans-chocolatiers vous proposent pour les fêtes de fin d’année le coffret éphémère qui comporte huit à neuf chocolats, dont certains ont été primés pour leur excellente qualité. On peut citer le « Poivre frais du Vietnam » dont l’équilibre et l’intensité découlent d’un merveilleux assemblage de quatre crus qui met en synergie leurs typicités; le « Chocolat fumé de Madagascar », le «Miel&Pollen», le «Caterina Framboise&Passion» ou encore «L’alchimiste» aux crus très rares… Retenez que le chocolat déteste l’humidité, il se conserve entre 16 et 18°C. Ce qui fait la force de ce couple d’artisans, c’est aussi les valeurs que l’on retrouve au cœur de leurs créations : la transparence des produits et l’hospitalité.

chocolat-corse.com

@cbc2a_colomb_bereni

L’atelier boutique se situe Chemin de Petra Rossa plaine de Peri à Peri